【8月7日】成都美食——立秋吃鸭记：冒烤鸭甜皮鸭樟茶鸭的贴膘江湖
今日立秋，北京时间19:40交节。成都的暑气还赖在街头不肯走，老辈人却已经在念叨"立秋到，贴秋膘"。不过老成都立秋还有句俗话——"立秋吃鸭，无病各家"。鸭肉性凉，秋天吃它润燥不腻，是贴秋膘里最温柔的打开方式。而且立秋之后还有一整个"秋老虎"要熬，比起大荤大油的牛羊肉，鸭子温润不上火，正适合换季的胃口。这一季，我决定跟着鸭子走，从新派冒烤鸭一路吃到经典樟茶鸭，把成都人吃鸭的花样摸个遍。【第一站】奎星楼街·张记冒烤鸭
成都这两年最火的鸭子吃法，非冒烤鸭莫属。这道菜最早从乐山火起来，这几年一路席卷成都，奎星楼街的这家"张记冒烤鸭"，下午五点半门口就排起队。烤鸭是果木明火现烤的，鸭皮烤得通红酥脆，师傅手起刀落斩成小块，码进垫了豆芽、藕片、鸭血的搪瓷盆里，再浇上一大勺滚烫的红油冒菜汤底——滋啦一声，汤汁顺着鸭肉的纹理钻进去。夹一块入口，鸭皮还是脆的，鸭肉却吸饱了麻辣鲜香的汤汁，先在嘴里爆汁，再是二荆条和汉源花椒的香一层层漫上来。懂行的还会加一份鸭肠和郡肝，脆嫩和软糯全在一盆里。人均三十出头，配一碗冰镇银耳汤，麻辣和清甜在舌尖轮流上班，立秋的燥气都消了大半。
【第二站】抚琴·陈记乐山甜皮鸭
贴秋膘也不全是麻辣的事。抚琴小区菜市口的"陈记乐山甜皮鸭"，是不少老成都的熟食首选，下午四点就开始排队。老板是乐山人，做甜皮鸭的手艺传了三代：鸭子先入卤水卤透，捞出来趁热刷一层麦芽糖，再下热油里淋炸。出锅的甜皮鸭皮色晶亮，像裹了一层琥珀色的玻璃，咬下去咔嚓一声，皮脆糖香，肉里是卤水的咸鲜，咸甜交织一点不腻。在乐山，甜皮鸭是逢年过节、走亲访友都要斩一只的硬通货，到了成都也照样受欢迎。它跟北京烤鸭是两种路子——那边讲究片皮卷饼，这边讲究连皮带肉冷吃，越嚼越香。半只二十五块，斩件装盒，回家配稀饭、下酒都合适。老板每天下午现炸两锅，卖完就收摊，去晚了只能明天请早。
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/03/Roast_Ducks_%40_Li_Qun_Roast_Duck_Restaurant%2C_Beijing_-_panoramio.jpg
【第三站】太升南路·锦官老味馆樟茶鸭
要说成都人吃鸭的老派讲究，还得看樟茶鸭。太升南路这家老川菜馆做了三十多年，樟茶鸭是雷打不动的招牌。做法讲究得很：鸭子先用盐、花椒、醪糟腌透，再用樟树叶和花茶做熏料，小火慢熏上色入味，最后蒸熟、热油炸到皮酥。端上桌的樟茶鸭颜色金红，烟熏的茶香先钻进鼻子，皮脆肉嫩，咬开还有淡淡的樟木清香。比起果木烤的挂炉烤鸭，樟茶鸭多了一股茶叶的雅致，是川菜里少见的不辣代表菜，当年还进过国宴的菜单。半只五十八元，配荷叶饼、甜面酱和葱丝卷着吃，是老派川菜宴席上压轴的主角。老师傅说，立秋之后鸭子正肥美，这时候吃樟茶鸭正是时候，皮下的油脂都化成了香气，一点都不腻口。
【第四站】望平街·自贡盐帮小厨
最后再来点下饭的收尾。望平街香香巷里的"自贡盐帮小厨"，主打仔姜鸭和魔芋烧鸭两道江湖菜，傍晚河边一溜的桌椅坐得满满当当。仔姜鸭用的是当季嫩仔姜，立秋前后正是仔姜最水灵的时节，切得细细的丝，和鸭肉、青红椒猛火爆炒，姜的辛香把鸭肉的鲜都吊了出来，光就着这盘菜就能刨两碗饭。魔芋烧鸭则是川渝人家的家常味道，魔芋切成厚片，和鸭块一起烧到耙软入味，魔芋吸饱了鸭油和豆瓣酱的香，比鸭肉还受欢迎。人均四十出头，一荤一素一汤，再来一碗冰镇酸梅汤，立秋的晚饭吃得踏踏实实。
一只鸭子，从街头冒菜到老派宴席，从乐山甜皮到自贡仔姜，成都人硬是吃出了一部"鸭子江湖"。立秋贴秋膘，不一定要大鱼大肉，温润的鸭肉才是这个节气最妥帖的选择。趁着秋老虎还没走，去斩一只鸭子回家，也算是对秋天最好的迎接。你们还知道成都哪些私藏的吃鸭好店？欢迎在评论区分享，我下一轮就去探！
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